napolitaine

pour 8 pers

La pizza Napolitaine est une spécialité culinaire de la ville de Naples . Il s'agit d'une abaisse arrondie de pâte levée ou à pain , recouverte de trois ingrédients principaux qui représentent la couleur du drapeau italien : le rouge avec les tomates , le blanc avec la mozzarella et le vert avec le basilic et l'origan . La composition de la pizza napolitaine est protégée au niveau européen depuis 2008 par le label SPECIALITE TRADITIONNELLE GARANTI , STG . Une demande de candidature pour son inscription au patrimoine culturel immatériel de l'humanité a été déposée à l'UNESCO . La véritable pizza napolitaine doit être ronde sans dépasser 35 cm , ses bords sont surélevés de 1 à 2 cm par rapport au fond qui doit présenter une épaisseur de 4 à 5 mm . Elle ne doit pas être abaissée au rouleau mais être étirée grâce à un tour de main circulaire approprié et elle est impérativement cuite au feu de bois .

Ingrédients :

Pâte à pizza :

400 g de farine de force riche en gluten type 55

OU

400 g de farine Manitoba typo 00

.20 cl d'eau tiède

8 cl d'huile d'olive

10 g de sel fin

PM g de sucre semoule important

Levain :

100 g de farine de force type 55

ou farine de force type 00

16 g de levure de boulanger

OU

8 g de levure déshydratée

12 cl d'eau tiède 20/25°C

80 g de farine travail de la pâte

Garniture :

fondue de tomates :

4 cl d'huile d'olive

80 g d'oignons

800 g de tomates très mûres

2 gousses d'ail

1 bouquet garni

PM d'origan

PM de basilic

PM de sucre semoule

200 g de mozarella di bufala campana

Finition :

10 g de basilic frais

PM d'origan

PM d'huile d'olive

OU

PM d'huile pimentée

Préparation :

1. préparez le levain .

2. la pâte peut être réaliser en direct voir la pâte à savarin et la pâte à brioche .

3. délayer la levure dans l'eau tiède et l'incorporez à la farine .

4. filmer et laisser le levain se développer ( LEVER ) pendant 1 à 2 heures dans un endroit tempérée .

5. verser la farine dans la cuve d'un batteur mélangeur ( utiliser le crochet à la feuille de préférence ) .

6. ajouter l'eau tempérée , l'huile d'olive , le sel et le sucre .

7. commencer à mélanger sans pétrir à petite vitesse .

8. ajouter le levain puis accélérer la vitesse de pétrissage .

9. arrêter le pétrissage lorsque la pâte est suffisamment élastique , extensible , se d'extensible entièrement des parois de la cuve et forme une boule homogène et compacte .

10. débarraser la pâte dans un saladier farinée et la couvrir d'un linge humide .

11. réaliser la fondue de tomates , bien la sécher et la laisser refroidir .

12. détailler la mozzarella en tranches de 2 à 3 mm d'épaisseur .

13. laver , effeuiller , sécher les feuilles de basilic et d'origan .

14. rompre la pâte en appuyant dessus avec le dos de la main fariné pour chasser le gaz carbonique et la diviser en deux boules équivalente .

15. commencer à abaisser les boules de pâte de forme circulaire sur le plan de travail fariné avec un rouleau puis les étirer à la main de manière à ce qu'elles ne fassent pas plus de 5 mm d'épaisseur .

16. ménager une petite bordure un peu plus haute .

17. masquer le fond des pizzas avec la fondu de tomates .

18. répartir équitablement les tranches de mozzarella , les feuilles de basilic et d'origan et arroser de quelques gouttes d'huile d'olives .

19. les cuire immédiatement dans un four chauffé au maximum de sa puissance 260/270°C .

20. les disposer directement sur une plaque ronde fariné ou recouverte d'un papier de cuisson .