macarons au caramel au beurre salé

macarons au caramel au beurre salé

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préparation : 50 min séchage : 1 H cuisson : 13 min environ 50 macarons de 3 cm ingrédients : 200 g de poudre d'amandes 200 g de sucre glace 2X80 g de blancs d'oeufs 200 g de sucre semoule 8 cl d'eau colorant caramel ou quelques gouttes d'extrait de café + 2 gouttes de colorant jaunes Caramel au beurre salé : 250 g de sucre semoule 8 cl d'eau 12 cl e crème fraîche liquide entière 200 g de beurre salé préparation : 1/ la veille , préparez le caramel . Chauffer à feu moyen , le sucre et l'eau . Sans trop mélanger , surveiller le sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel brun clair .Ajouter la crème liquide petit à petit , en remuant avec une spatule afin de stopper la cuisson du caramel ( attention au éclaboussures) lorsque la crème est bien incorporée , plonger le thermomètre et contrôler la température . Dès qu'elle atteint 108°C , retirer du feu et incorporer le beurre coupé en morceaux . Mixer ou fouetter jusqu'à ce que le caramel soit homogène . Débarrasser dans un récipient et réserver au réfrigérateur . 2/ mixer puis tamiser soigneusement le tant pour tant . Réserver . 3/ dans une casserole , porter l'eau et le sucre en poudre à ébullition . Sans remuer , veiller à ce que la température du sirop ainsi former ne dépasse pas 110°C . 4/ monter doucement 80 g de blancs en neige , puis augmenter la vitesse du batteur lorsque la température du sirop dépasse 110°C . Stopper la cuisson du sucre à 110°C et le verser en un fin filet sur les blancs en neige . Continuer de battre la meringue jusqu'à ce qu'elle ait quasiment refroidi . 5/ mélanger le tant pour tant et les 80 g de blancs d’œufs non battus afin d'obtenir une pâte d'amandes homogène . ajouter l'extrait de café et ou le colorant pour se rapprocher de la couleur d'un caramel blond . 6/ à l'aide d'une spatule souple incorporer environ un tiers de la meringue à la pâte d'amandes afin de la détendre un peu , puis ajouter le reste de meringue en macaronnant soigneusement . 7/ garnir une poche à douille de 8 mm . Coller le papier sulfurisé à la plaque à pâtisserie en déposant des points de pâte aux quatre coins . Réaliser des petites boules régulières et bien espacées . tapoter légèrement le dessous de la plaque et laisser sécher à température ambiante pendant une petite heure . 8/ préchauffer le four à 145°C . 9/ enfourner pour 13 minutes . A la sortie du four , déposer délicatement le papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié , les coques se décolleront plus aisément . 10/ à l'aide d'une poche à douille garnir la moitié des coques de caramel puis assembler les macarons avec les coques restantes .

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