Travailler le chocolat

Faire fondre le chocolat : le chocolat doit être chauffé doucement . La technique la plus sûre est la suivante : posez un récipient résistant à la chaleur de préférence en verre ou en céramique contenant le chocolat cassé en morceaux sur une casserole d'eau frémissante (attention , l'eau ne doit pas toucher le fond du récipient . Remuez de temps en temps , jusqu'à ce qu'il soit onctueux . Dès que le chocolat a fondu , retirez du feu .

Ganache : la ganache est principalement utilisée comme garniture ou glaçage . Elle peut servir à enrober un aliment par exemple des truffes . Dans ce cas , elle doit avoir refroidi avant utilisation . Attention , elle ne doit pas durcir . Pour l'utiliser comme garniture ou glaçage , il faut la laissez refroidir ; parfois au réfrigérateur et la remuer de temps en temps avec une cuillère en bois . Elle peut aussi être fouettée à sa sortie du réfrigérateur .

Incorporez des blancs en neige 1 : tout bon cuisinier se doit de maîtriser la technique d'incorporation des blancs en neige . Ce n'est pas évident lorsque la préparation est lourde chocolat ou pâte à gâteau ou en grande quantité . Pour la détendre , commencez par ajoutez 1/4 des blancs à l'aide d'une spatule ou d'un fouet , puis incorporez le reste en 2 fois .

Incorporez des blancs en neige 2 : pour incorporez les blancs en neige , il faut mélanger les ingrédients tout en laissant de l'air dans la préparation sans les écraser . Conseille utiliser une spatule en plastique , qui permet de racler les bords du saladier .

Garnir de chocolat des caissettes à petits fours : conseille utiles , utilisez des petites caissettes en aluminium , elles sont suffisamment rigides et solides pour maintenir le chocolat . Utilisez un petit pinceau trempé dans du chocolat fondu pour recouvrir l'intérieur des caissettes d'une couche épaisse de chocolat . il est préférable de le laisser durcir à température ambiante , mais vous pouvez mettre les caissettes au réfrigérateur si vous êtes pressé

Démouler des caissettes en chocolat : quand le chocolat a durci , décollez délicatement les caissettes en aluminium avec les doigts . C'est très facile à faire si les caissettes se trouvaient au réfrigérateur , laissez les reposez 10 minutes à température ambiante .

Enrober des amandes de chocolat : le chocolat doit être à la bonne température , ni trop chaud ni trop froid , pour pouvoir bien enrober les amandes . Vous dezvez peut être faires quelques tests à différentes températures pour y parvenir . Avec deux fourchette ou mieux encore deux fourchettes à tremper , plongez rapidement les amandes dans le chocolat , laissez couler l'excédent , puis posez les sur une grille pour que le chocolat durcisse à température ambiante .

Tremper des truffes dans du chocolat : laissez légèrement refroidir le chocolat , pour qu'il ait la bonne consistance . Plongez y rapidement les truffes en les tenant avec deux fourchettes . Laissez couler l'excédent et posez les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé . Placez les au réfrigérateur pour que le chocolat durcisse .