Brioche feuilletée au citron

Pour 16 brioches

préparation : 55 min

Repos : 5 H 30 

Cuisson : 20 min

Ingrédients : 

350 g de farine type 45

8 g sel

45 g de sucre en poudre

21 g de levure de boulanger 

Zeste de 2 citrons

4 oeufs biens froids 

1 jaune d'oeufs bien froid 

220 g de beurre pour le tournage

1 oeufs pour la dorure

La crème au citron :

Jus de 2 citron env 8 cl

Zeste d'un citron 

90 g de sucre semoule

2 oeufs 

115 g de beurre froid 

1 feuille de gélatine 

Préparation :

1. Réaliser la pâte à brioche feuilletée en incorporant le zeste de citron en même temps que les oeufs .

2. Porter à ébullition me jus et le zeste de citron dans une casserole 9le . Blanchir les oeufs avec le sucre dans un bol . A ébullition délayer l'appareil avec la moitié du us de citron , puis verser le continu du mélange dans la casserole . Cuire au bouillon  en remuant sans cesse à l'aide d'un fouet pendant 2 minutes .  Le mélange se transforme en crème pâtissière molle . Ajouter la feuille de gélatine  ramollie dans de l'eau froide puis égouttée.  Verser la crème dans un plat froid et incorporer le beurre à l'aide d'un mixeur plongent . Filmer à même la crème et mettre au réfrigérateur. 

3. Préparez le tourage et étaler la pâte sur 2 cm .

4. A l'aide d'un rouleau , étaler la pâte sur le plan de travail fariné en formant un rectangle de 20x50 cm de 5 mm d'épaisseur.  Étaler la crème citron sur le rectangle de pâte.  En bas du rzct1ngle , laisser une marge  de 2 cm sans crème et y déposer de l'eau au pinceau . Rouler la payronn sur elle même en partant du haut et refermer  le rouleau en appuyant sur la partie humide pour que la pâte  adhère bien . Placer au congélateur pour 30 minutes minimum . Découper des tronçons  de 5 cm . Placer ces petits escargots dans les moules poses sur la plaque du four chemiser de papier sulfurisé .

5. Couvrir d'un torchon pour que les brioches ne croûte n'y pas . Surveillez la pousse : les brioches doivent doubler de volume . Compter environ 1 H30 à 2 heures en donation de la température de la pièce. 

6. Fouetter l'oeuf dans un bol puis le filtrer et dorer les brioches à l'aide d'un pinceau . Cuire dans un four préchauffez  à 180°C  pendant 20 minutes . Débarrasser sur une grille démouler aussitôt pour arrêter la cuisson .