brioche feuilletée au citron

Pour 16 brioches ​

préparation : 55 min

repos : 5 H 30

cuisson : 20 min

Ingrédients :

350 g de farine type 45

45 g de sucre semoule

21 g de levure de boulanger

zeste de 2 citrons

4 œufs froids

1 jaune d'œuf froid

220 g de beurre pour le tourrage

1 œuf pour la dorure

La crème au citron :

8 cl de jus de citron

zeste de 1 citron

90 g de sucre semoule

2 œufs

115 g de beurre froid

1 feuille de gélatine

Matériel :

16 petits moules rectangulaires

préparation :

1. ​réaliser la pâte à brioche feuilletée comme indiqué dans la recette BRIOCHE FEUILLETTEE en incorporant le zeste de citron en même temps que les œufs .​
2. porter à ébullition le jus et le zeste de citron dans une casserole . Blanchir les œufs avecle sucre dans un bol . A ébullition , dlayer l'appareil avec la moitié du jus de citron , puis verser le contenu du mélange dans la casserole . Cuire au bouillon en remuant Sans cesser à l'aide d'un fouet pendant 2 minutes . Le mélange se transforme en crème pâtissière molle . ajouter la feuille de gélatine dans de l'eau froide puis égouttée . Verser la crème dans un plat froid et incorporer le beurre à l'aide d'un mixeur plongeant . Filmer à même la crème et la mettre au réfrigérateur .
3. préparez le tourrage en étalant la pâte sur 2 cm .
4. à l'aide d'un rouleau , étaler la pâte sur le plan de travail fariné en formant un rectangle de minutes minimum . Découper des crème citron sur le rectangle de pâte . En bas du rectangle , laissez une marge de 2 cm sans crème et y déposer de l'eau au pinceau . rouler la pâte sur elle même en partant du haut et refermer le rouleau en appuyant sur la partie humide pour que la pâte adhère bien . Placer au congélateur pour 30 minutes au minimum . Découper des tronçons de 5 cm . Placer ces petits escargots dans les moules posés sur la plaque du four chemisée de papier sulfurisé .
5. couvrir d'un torchon pour que les brioches ne croûtent pas .Surveiller la pousse : les brioches doivent doubler de volume . Compter environ 1 heure 30 à 2 heures , en fonction de la température de la pièce .
6. fouetter l'œuf dans un bol puis le filtrer et dorer les brioches à l'aide d'un pinceau . Cuire dans un four préchauffer à 180°C pendant 20 minutes . Débarrasser sur une grille et démouler aussitôt pour arrêter la cuisson .